길을 찾아서

청매실의 씨가 독(아미그달린)이 있는 이유는 아직 익지 않은 매실의 섭취를 막기 위해서임(일반적인 과일이나 씨앗 식물들의 생존법).

황매실은 청매실이 다 익은 상태이며, 따라서 번식이 완료된 상태로 다른 동물이나 새 등에게 쉽게 섭취가 가능하도록 씨의 독성성분이 완화되거나 없어진 상태.

그러므로 매실청을 담가서 씨의 독소(아미그달린) 성분이 다 없어지는 1년간의 숙성과정을 못기다리고 100일 숙성 후에 바로 이용할 경우는 황매실로 매시청을 담그면 된다.

단 황매실은 청매실에 비해 달기 때문에 요리에 조미료로 쓰든가 하면 요리가 많이 달게 된다. 그러므로 단맛보다는 담백하고 상큼한 매실맛을 원할 경우는 청매실로 매실청을 담그면 되고, 청매실의 씨를 빼지 않고 매실청을 담글 시는 1년간의 숙성과정을 거쳐 아미그달린의 독성이 다 중화된 후에 복용한다.

1. 매실 세척시 빡빡 문질러서 매실껍질에 있는 잔털을 최대한 제거해줘야 함.
2. 세척 후에는 완전건조. 물기가 남아있을 시 곰팡이등 매실청이 상하는 원인이 됨.
3. 매실 씨앗에는 아미그달린이라는 독성물질이 있는데, 이게 걱정되는 경우는 씨앗을 빼도 됨.
4. 일반적으로 매실청은 담근 후 1년간 숙성 후에 사용하는데 1년간 숙성하면 아미그달린 성분이 사라짐.
5. 매실청 담근 후 3개월 후에 먹으려면 씨앗을 빼고 해야 함.
6. 당뇨,고혈압 등 혈당이 높아지는 것을 피하려는 사람은 비정제원당을 사용하면 좋음
7. 비정제 원당만을 쓸 경우 단맛이 부족할 수 있는데 이게 싫은 사람은 프락토 올리고당+자일리톨설탕+비정제원당 을 0.25+0.25+0.5의 비율로 사용하기도 함
8. 큰 광주리에 매실과 설탕을 1:1로 버무려서 하루를 재우면 설탕이 다 녹는다. 
9. 이것을 숙성용기에 옮겨 담기 전에 무농약 유기농 깻잎(매실 5kg당 깻잎 200g)을 같이 버무린다. 깻잎은 매실청의 풍미와 소독작용을 한다.
10. 용기는 항아리가 좋은데 항아리가 안되는 경우는 유리병을 사용.
11. 항아리의 경우는 초파리등 날벌레가 나는 것을 극히 조심해야 하기 때문에 개인주택과 같이 너른 마당의 그늘지고 서늘한 공간이 없는 아파트 등에 거주할 경우는 마트에서 파는 밀폐 유리 용기를 권장.
12. 매실청은 공기와 접촉되면서 발효가스가 빠져나가고 숨을 쉬어야 하기 때문에 용기의 입구를 무명천이나 한지로 덮고 고무줄로 막아서 공기와 접촉은 유지하되 초파리등 날벌레가 생기지 않도록 밀봉해줘야 함.

1. 시기

1) 청매실(황매실은 매실청용으로 추천)
2) 6월초순(6일~15일)이 가장 좋은 시기

2. 매실 선정/꼭지따기

1) 손에 3알 정도 쥐어지는 크기(사실 모든 과일은 클수록 좋다. 특대,왕특 등 가장 큰 사이즈 추천)
2) 매실꼭지(그냥 담그면 쓴맛이 남)를 이쑤시개나 포크(fork)로 따줘야 하는데, 세척하고 나서 따라.

3. 매실 손질

6쪽 혹은 돌려까기로 벗겨내듯이.

4. 아삭한 매실장아찌를 위한 비결 : 1차 절임, 2차 절임.

1) 매실과 설탕의 비율은 1:1(여기서 매실의 무게는 구매할 때의 무게를 의미함, 씨를 제거하는 등 손질 후 무게가 아님)
2) 1차 절임 매실:설탕 = 1:0.5, 용기에 매실을 1층 깔고 설탕 절임, 다시 그 위에 매실 깔고 설탕 절임을 반복.

5. 매실 2차 절임.

1) 1차 절임 후 그늘 혹은 냉장 보관, 하루 재운 후 설탕이 다 녹은 걸 확인한 후 2차 절임,
2) 1차 절임액의 밑에 설탕이 가라앉을 수가 있는데 이걸 젖지 말고 그대로 매실만 떠서 다른 용기에 옮김.
3) 1차 절임액은 사용하지 않음. 너무 달아지는 걸 막기 위해서.
4) 매실:설탕 = 1:0.5, 최종 1:1 정도의 비율이 됨. 2차 절임에서 설탕 넣기 전에 소금을 한꼬집 정도 넣어주면 보관에 도움이 되고 아삭한 식감이 숙성 후에도 유지됨.
5) 2차 절임에서는 마지막 덮기 전에 매실위에 설탕으로 다 덮이게 해서 공기와 차단시켜야 함.
6) 최소 3개월 숙성후 섭취. 숙성할 수록 1년까지 맛이 점점 더 좋아짐. 숙성은 김치냉장고에서 숙성할 것을 추천.