청매실의 씨가 독(아미그달린)이 있는 이유는 아직 익지 않은 매실의 섭취를 막기 위해서임(일반적인 과일이나 씨앗 식물들의 생존법).
황매실은 청매실이 다 익은 상태이며, 따라서 번식이 완료된 상태로 다른 동물이나 새 등에게 쉽게 섭취가 가능하도록 씨의 독성성분이 완화되거나 없어진 상태.
그러므로 매실청을 담가서 씨의 독소(아미그달린) 성분이 다 없어지는 1년간의 숙성과정을 못기다리고 100일 숙성 후에 바로 이용할 경우는 황매실로 매시청을 담그면 된다.
단 황매실은 청매실에 비해 달기 때문에 요리에 조미료로 쓰든가 하면 요리가 많이 달게 된다. 그러므로 단맛보다는 담백하고 상큼한 매실맛을 원할 경우는 청매실로 매실청을 담그면 되고, 청매실의 씨를 빼지 않고 매실청을 담글 시는 1년간의 숙성과정을 거쳐 아미그달린의 독성이 다 중화된 후에 복용한다.