1. 매실 세척시 빡빡 문질러서 매실껍질에 있는 잔털을 최대한 제거해줘야 함.
2. 세척 후에는 완전건조. 물기가 남아있을 시 곰팡이등 매실청이 상하는 원인이 됨.
3. 매실 씨앗에는 아미그달린이라는 독성물질이 있는데, 이게 걱정되는 경우는 씨앗을 빼도 됨.
4. 일반적으로 매실청은 담근 후 1년간 숙성 후에 사용하는데 1년간 숙성하면 아미그달린 성분이 사라짐.
5. 매실청 담근 후 3개월 후에 먹으려면 씨앗을 빼고 해야 함.
6. 당뇨,고혈압 등 혈당이 높아지는 것을 피하려는 사람은 비정제원당을 사용하면 좋음
7. 비정제 원당만을 쓸 경우 단맛이 부족할 수 있는데 이게 싫은 사람은 프락토 올리고당+자일리톨설탕+비정제원당 을 0.25+0.25+0.5의 비율로 사용하기도 함
8. 큰 광주리에 매실과 설탕을 1:1로 버무려서 하루를 재우면 설탕이 다 녹는다.
9. 이것을 숙성용기에 옮겨 담기 전에 무농약 유기농 깻잎(매실 5kg당 깻잎 200g)을 같이 버무린다. 깻잎은 매실청의 풍미와 소독작용을 한다.
10. 용기는 항아리가 좋은데 항아리가 안되는 경우는 유리병을 사용.
11. 항아리의 경우는 초파리등 날벌레가 나는 것을 극히 조심해야 하기 때문에 개인주택과 같이 너른 마당의 그늘지고 서늘한 공간이 없는 아파트 등에 거주할 경우는 마트에서 파는 밀폐 유리 용기를 권장.
12. 매실청은 공기와 접촉되면서 발효가스가 빠져나가고 숨을 쉬어야 하기 때문에 용기의 입구를 무명천이나 한지로 덮고 고무줄로 막아서 공기와 접촉은 유지하되 초파리등 날벌레가 생기지 않도록 밀봉해줘야 함.