1. 시기
1) 청매실(황매실은 매실청용으로 추천)
2) 6월초순(6일~15일)이 가장 좋은 시기
2. 매실 선정/꼭지따기
1) 손에 3알 정도 쥐어지는 크기(사실 모든 과일은 클수록 좋다. 특대,왕특 등 가장 큰 사이즈 추천)
2) 매실꼭지(그냥 담그면 쓴맛이 남)를 이쑤시개나 포크(fork)로 따줘야 하는데, 세척하고 나서 따라.
3. 매실 손질
6쪽 혹은 돌려까기로 벗겨내듯이.
4. 아삭한 매실장아찌를 위한 비결 : 1차 절임, 2차 절임.
1) 매실과 설탕의 비율은 1:1(여기서 매실의 무게는 구매할 때의 무게를 의미함, 씨를 제거하는 등 손질 후 무게가 아님)
2) 1차 절임 매실:설탕 = 1:0.5, 용기에 매실을 1층 깔고 설탕 절임, 다시 그 위에 매실 깔고 설탕 절임을 반복.
5. 매실 2차 절임.
1) 1차 절임 후 그늘 혹은 냉장 보관, 하루 재운 후 설탕이 다 녹은 걸 확인한 후 2차 절임,
2) 1차 절임액의 밑에 설탕이 가라앉을 수가 있는데 이걸 젖지 말고 그대로 매실만 떠서 다른 용기에 옮김.
3) 1차 절임액은 사용하지 않음. 너무 달아지는 걸 막기 위해서.
4) 매실:설탕 = 1:0.5, 최종 1:1 정도의 비율이 됨. 2차 절임에서 설탕 넣기 전에 소금을 한꼬집 정도 넣어주면 보관에 도움이 되고 아삭한 식감이 숙성 후에도 유지됨.
5) 2차 절임에서는 마지막 덮기 전에 매실위에 설탕으로 다 덮이게 해서 공기와 차단시켜야 함.
6) 최소 3개월 숙성후 섭취. 숙성할 수록 1년까지 맛이 점점 더 좋아짐. 숙성은 김치냉장고에서 숙성할 것을 추천.